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Il meglio del meglio del 2005: il pranzo

Ben prima che aprisse nel febbraio del 2004 nel Time Warner Center, Per Se aveva le prenotazioni più sfuggenti per la cena a New York. Poi c'è stato il fuoco. Sei giorni dopo l'apertura del ristorante di Thomas Keller, un incendio elettrico ha reso impossibile la sua cucina, e mentre il danno all'interno era minimo, sono passati tre mesi prima che il Per Se riaprisse. Praticamente qualsiasi altro ristorante non sarebbe sopravvissuto a una simile battuta d'arresto, ma Per Se è florido, all'altezza del suo clamore e conquistando gli esigenti commensali di New York, molti dei quali ricordano Rakel, l'ultimo lavoro solista di Keller in città, che si è spento dopo il brodo Crollo del mercato del 1987. Keller è tornato a New York come un veterano esperto che, sebbene notoriamente sicuro di sé, sembra sinceramente sorpreso dal trionfo della sua ultima avventura. "Per Se è certamente quello che speravo sarebbe stato, ma sono modesto e rispettoso della realtà ", dice. "Finora abbiamo avuto un enorme successo, molto più di quanto avrei pensato. Sono il ragazzo più fortunato del mondo. "

È giusto dire che Per Se è il gemello della Costa orientale della French Laundry, il famoso ristorante di Keller a Yountville, in California; Keller dice che, in termini gastronomici, i due ristoranti presentano gli stessi standard elevati e occasionalmente alcuni degli stessi piatti, come l'aragosta al burro, una graffetta alla francese. Keller lascia spesso Per Se nelle mani dello chef de cuisine Jonathan Benno, che lavora con lui per creare un marchio unico di alta cucina americana. La loro interpretazione implica una tecnica francese brillante (se esageratamente esattezza) e una ricerca fanatica degli ingredienti migliori accoppiata con dinamismo americano, coraggio e bizzarria nell'uso e nella presentazione di quegli ingredienti. Per esempio, la versione Per Se di maccheroni e formaggio è fatta con orzo vestito di mascarpone che funge da letto per un'aragosta cotta a sous vide (affogata in un involucro di plastica a chiusura ermetica per mantenere i suoi succhi). L'astice viene servito in una coda di tre code affogate nel burro e laccato con diversi smalti: salsa allo zafferano e vaniglia, bietola rossa e glassa di vermouth. Ognuno ha un sapore e una consistenza burrosa di mare salato, ma le salse conferiscono sottili accenti complementari.

I dessert del pasticciere Sébastien Rouxel mostrano la stessa intelligenza e abilità dei piatti principali. La sua interpretazione di un Creamsicle è composta da una pallina di gelato alla vaniglia all'arancia e intrisa di cioccolato Valrhona fuso che si indurisce rapidamente in una conchiglia. Una degustazione di prugne cotte alla sous vide insieme a un trio di bocconcini al finocchio è ugualmente memorabile. L'erba trova anche la sua strada nel pane tostato di accompagnamento, la marmellata e il gelato di germogli di finocchio Yountville, che è fatto con finocchio coltivato vicino alla lavanderia francese.

Come French Laundry, Per Se è caratterizzato da innovazione e maestria, e dal completo controllo di Keller sull'operazione, che rifiuta di confrontare con altri ristoranti di New York. "Stiamo cercando di guardare noi stessi per fare la differenza, non agli altri. Non intendo questo con arroganza, ma piuttosto con umiltà, mi piace pensare che facciamo la differenza con ciò che siamo e con ciò che siamo.

Le tout Paris era in fermento quando, all'inizio del 2004, lo chef appena installato Yannick Alleno ha svelato il menu che aveva creato per i clienti di Le Meurice, il lussuoso ristorante in stile Luigi XV nel grand hotel dallo stesso nome. Dopotutto, secondo il quotidiano francese Le Figaro, era stato l'evento gastronomico dell'anno in cui lo chef, all'epoca 35enne, si trasferì da Les Muses, il ristorante per il quale aveva ottenuto due stelle Michelin, al Meurice , quindi una proprietà a una stella in rue de Rivoli di fronte alle Tuilleries. In effetti, le conseguenze della mossa di Alleno non si sono rivelate nient'altro che sismiche. A soli cinque mesi dal debutto della sua cucina, Alleno ha vinto una seconda stella per Le Meurice mentre, ahimè, la valutazione del ristorante che aveva appena lasciato è scesa a una stella. Oggi Alleno continua ad emozionare i clienti di Le Meurice con le sorprendenti presentazioni, armonie sottili e sapori intensi di creazioni come il branzino in salsa piccante servita con la mousse di sardine, il suo preferito.

Dopo un periodo di otto anni nella cucina di French Laundry, durante il quale è diventato lo chef di cucina, Eric Ziebold ha lasciato la Napa Valley per aprire il suo ristorante, CityZen , nel settembre 2004 nell'hotel Mandarin Oriental a Washington, DC Le ragioni per cui Thomas Keller ha tenuto in grande considerazione i talenti di Ziebold sono evidenti in ogni piatto, dagli amuse bouche (che possono consistere in una frittella di funghi leggeri e friabili delle dimensioni di una goccia di tosse, un rinfrescante brodo di aragosta e un olio d'oliva crema pasticcera, unta con uno strato di burro fortemente speziato) ai rotoli della Parker House di dimensioni bonbon che vengono presentati in una piccola scatola rettangolare di legno.

Ziebold modifica il menu CityZen ogni notte e lo modifica completamente su base mensile per sfruttare le stagioni e i nuovi ingredienti che vengono alla sua attenzione. Una di queste scoperte è shoat, un tipo di maiale più grande di un maialino da latte e più piccolo di un animale adulto, che ha appreso da un fornitore vicino a Gettysburg, Pa. Ziebold ricorda che si trattava di un errore tipografico nel modulo d'ordine. ricevuto, ma shoat è diventato un suo ingrediente preferito.

Il menu, spesso mutevole, tonifica il ristorante e premia i clienti abituali che preferiscono i piaceri freschi ai vecchi preferiti. Alla fine di marzo, CityZen offriva un antipasto di cappesante americane scottate in padella con patate viola peruviane, ramo di sedano, cipolline rosse, pancetta affumicata al melo e una salsa di zuppa di capesante gommosa. Le tre capesante grosse e oversize sono state disposte in modo tale da incoraggiarvi a assaggiarle con un accompagnamento alla volta, permettendovi di assaporare quanto bene ciascuna abbinata al pesce tenero e carnoso. Questa progressione da nibble-by-nibble suggeriva inevitabilmente di aggiungere un po 'di tutto a un singolo morso, e il risultato era l'equivalente culinario di una potente coda a una sinfonia.

Lo chef Robert Gadsby è alla ricerca della perfezione. Lo cercò lavorando con le star culinarie Thomas Keller e Joël Robuchon, poi continuò a lottare per questo nel suo omonimo ristorante acclamato dalla critica a Los Angeles, e ora tenta di realizzarlo ogni notte nella sua nuova avventura, Noé , all'Omni Houston Hotel . "Sento uno spirito di avventura e il desiderio di trascendere ciò che è stato fatto prima", afferma Gadsby. "Noé offre una piattaforma perfetta per superare ciò che ho già realizzato."

Il servizio impeccabile di Noé, l'atmosfera elegante e la cucina americana progressista hanno elevato lo standard per la ristorazione in hotel. Le solide tecniche francesi di Gadsby combinate con la sua estetica asiatica e italiana e gli ingredienti freschi del mercato americano producono alcuni dei più complessi sapori e presentazioni artistiche mai placcati. Piatti come l'insalata di mimosa con salsa al miele di pollo e sesamo, modellati in un cono quasi impeccabile e serviti insieme a un frappé di mango coniato, lasciano i commensali alla ricerca delle parole più alte di lode.

Lo chef Laurent Tourondel ha dimostrato la sua padronanza del pesce durante il suo periodo al violoncello, la cui chiusura del 2002 continua a essere pianificata da molti commensali di Manhattan, quindi è stata una sorpresa quando, nel marzo 2004, ha seguito quell'impresa con BLT Steak(le lettere indicano Bistro Laurent Tourondel, non per il panino), la sua interpretazione della steak house americana. Tuttavia, Tourondel si è dimostrato capace con il manzo come con i pesci. E come se volesse sottolineare che il suo ultimo locale newyorkese non è una normale steak house, offre un antipasto di mousse di foie gras ricoperto da una gelatina color melassa scintillante e melassa, e sostituisce i popover bollenti con muffin al forno con formaggio Gruyère per il cestino del pane tradizionale. Tourondel fa affidamento sulle bistecche DeBragga e Spitler che sono invecchiate a secco per 28 giorni. I commensali possono selezionare un onglet (ovvero una bistecca di hanger, un delizioso taglio tra la costola e il lombo), una striscia di New York o una splendida porterhouse per due, tutti crostati magnificamente all'esterno e di colore rosso rubino medio-raro all'interno- a meno che non si preferisca un diverso livello di cottura. Anche se il pesce non è l'attenzione dello chef qui (ha aperto BLT Fish all'inizio di quest'anno), la suola di Dover, saltata in padella con burro marrone a spicchi di capperi, è da non perdere.

Combinando le tecniche francesi apprese con Alain Ducasse con la creatività che ha assorbito in Spagna da El Bulli di Ferran Adria, L'Auberge CarmelL'executive chef Walter Manzke crea piatti piccanti e dal gusto pieno che sicuramente sedurranno il gastronoma più stanco. Aperto nell'agosto del 2004 e situato a Carmel-by-the-Sea, in California, l'intimo ristorante è il fulcro di una storica locanda in stile europeo. I clienti dell'Auberge iniziano le loro serate con un antipasto come la paella, una versione del classico spagnolo che viene compattata in un morso assertivo e servita con champagne. Manzke, nativo di San Diego, ha un debole per i piatti influenzati dal messicano come il taco all'aragosta, che separa in tre componenti: pomodoro chiarificato e succo di coriandolo, presentato in un bicchierino con un singolo chip di tortilla (lui chiama questo patatine e salsa ); un cucchiaio di guacamole e aragosta; e un secondo bicchierino con sorbetto al lime e qualche goccia di tequila reposado,

A Las Vegas, una città che non predilige la sottigliezza, Mix di Alain Ducasse , situato nell'Hotel in cima al Mandalay Bay Resort & Casino, presenta una miscela avvincente di sofisticata sobrietà con il necessario rigoglio drammatico. Un delizioso esempio di quest'ultima è la sala da pranzo a due piani coronata da migliaia di sfere di vetro soffiate a mano che sembrano bollicine che galleggiano sulla cima di un flute di champagne.

I camerieri di Mix ti fanno sentire come un addetto ai lavori, inclinandosi per descrivere ogni piatto come se impartisse un segreto ad un amico. Vi parleranno dei piatti, tutti abilmente eseguiti dallo chef Bruno Davaillon, che vanno ben oltre il solito piatto franco-americano di Ducasse. La sua insalata di manzo thailandese con mango e papaya verde e il suo carpaccio di kampachi (kampachi è un tipo di pesce) vestiti con olio d'oliva brillano brillantemente come i piatti firmati Ducasse come il petto d'anatra con i ficcanaso nero.

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